Härtegrad des Wassers – unbewusste Faktoren, die ausschlaggebend für guten Kaffee sind

Wer an richtig guten Kaffee denkt, hat oft die Bohnen, die Röstung, die Maschine oder die Zubereitungsmethode im Kopf. Doch das zum Kaffeebrühen verwendete Wasser ist ein entscheidender Faktor, welcher meist unbeachtet bleibt. Dabei kommt es auf die Qualität des Wassers an, denn Härtegrad und Mineralgehalt können das Brühverhalten erheblich beeinflussen.

Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil eines gebrühten Kaffees, bei Espresso etwa 90% Volumen, bei einer Tasse Filterkaffee 98%. Wenn also das Wasser schon nicht schmeckt, wird der damit gebrühte Kaffee auch nicht besonders gut schmecken. Beim Brühvorgang agiert Wasser als Lösungsmittel, das die Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffeepulver extrahiert.

Was ist der Härtegrad eigentlich?

Die Wasserhärte gibt an, wie viel Kalk im Wasser gelöst ist und wird durch das vorhandene Grundgestein bestimmt. Durch das Erhitzen des Wassers wird der Kalk gelöst und setzt sich mit der Zeit als weißer Kalkstein ab. Ein hoher Härtegrad bedeutet viel Kalk im Wasser und den Kampf gegen unschöne Kalkablagerungen an Haushaltsgeräten. Der Härtegrad beeinträchtigt den Nuancenreichtum, die Süße und Komplexität.

Der Härtegrad hat sehr großen Einfluss darauf, wie heißes Wasser und Kaffeepulver miteinander reagieren.

• Zu hartes Wasser: verändert die Geschwindigkeit, mit der die Geschmacks – und Aromastoffe gelöst werden und diese können nicht effizient extrahiert werden. Zudem setzt sich Kalk in deiner Maschine ab und verkürzt deren Lebensdauer erheblich. Und so manche Hersteller erkennen dies als keinen Garantiefall an, wenn sich herausstellt, dass das Gerät mit zu harten Wasser bedient wird.
• Zu weiches Wasser: die Aromen des Kaffees lösen sich nur unzureichend. Das Ergebnis ist ein dünner, saurer und unterextrahierter Kaffee, dem die Süße und Komplexität fehlt.

Mineraliengehalt

Für den perfekten Kaffee ist auch ein niedriger Mineralgehalt wünschenswert. Die Abfüller von Mineralwasser sind verpflichtet, den Mineralgehalt auf der Flasche anzugeben, der auch als TDS (Total Dissolved Solids) bekannt ist.

Das perfekte Wasser

Der amerikanische Verband für Spezialitätenkaffee, Speciality Coffee Association of America (SCAA), hat eine Richtline für das perfekte Wasser für die Kaffeezubereitung veröffentlicht:

                                          Optional                                                    Toleranzbereich

Geruch                              sauber, frisch, neutral

Farbe                                 farblos

Chlor                                 0 mg/l                                                          0 mg/l

TDS (Summe gelöster Feststoffe)

                                          150 mg/l                                                      75-250 mg/l 

Härtegrad                         4 (68 mg/l)                                                  1-5 (17-85 mg/l)

pH- Wert                           7,0                                                               6,5-7,5

Natrium                            10 mg/l                                                        etwa 10 mg/l

Fazit

Wenn du aus einer Region mit weichem bis mäßig hartem Wasser kommst, kannst du dein Leitungswasser verwenden, welches zur Geschmacksverbesserung aber gefiltert werden sollte. So können die Fehlaromen mithilfe eines Aktivkohle – Filters entfernt werden, während die wichtigen Mineralien weitgehend erhalten bleiben.

In einer Region mit mäßig bis sehr harten Wasser ist abgefülltes Wasser die beste Option. Am besten eignet sich Mineralwasser, das den in der Tabelle genannten Kriterien am ehesten entspricht. Eigenmarken von Supermärkten haben in der Regel einen geringeren Mineralgehalt als die bekannten Markenwässer. Informationen über die Qualität deines Leistungswassers erhältst du bei deinem Versorgungsunternehmen, das dazu verpflichtet ist, Daten über den Wassergehalt zu veröffentlichen. Oder du holst dir ein Wassertest für Aquarien und ermittelst die wichtigsten Werte selbst.

Wenn du in einer Region mit hartem Wasser lebst, probiere probeweise erst eine Tasse Kaffee mit stillem Mineralwasser und dann eine Tasse mit deinem Leitungswasser. Egal ob du erfahrener Kaffeeverkoster oder interessierter Einsteiger bist, beim Vergleich der beiden Tassen wirst du überraschende Qualitätsunterschiede feststellen können.