ein Beitrag von Timon Kaufmann

Kaffee und Schnaps. Das geht nicht erst seit Gestern gut zusammen. Und beides verfolgt oft nicht nur einen auf Genuss basierten Sinn. Während Kaffee uns hilft der morgendlichen Bettanziehungskraft zu entfliehen und den Tag zu starten, sorgt Alkohol gerne auch mal dafür uns selbiger wieder zuzuführen.  Beides in Kombination sorgt hingegen für lange, hoffentlich Spaß erfüllte Nächte.

Durchaus naheliegender für eine Melange aus Kaffee und Spirituose ist jedoch die Tatsache, dass beide auch im Glas sehr gut miteinander harmonieren. Und da der Mensch im Allgemeinen doch eher zur Bequemlichkeit neigt, liegt der Gedanke beides in Form eines Kaffeelikörs in einer Flasche abzufüllen nicht fern.

Eine süße Geschichte 

In der jungen Vergangenheit stand Kaffeelikör bei uns, zumindest gefühlt, als Synonym für zwei Marken. Kahlua und Tia Maria. Der seit mehreren Jahren immer stärker währende Kaffee-Boom sorgt mittlerweile jedoch dafür, dass hier wieder etwas Bewegung in die Sache kommt. Werfen wir einmal einen Blick auf die Geschichte und Entwicklung des Likörs mit der schwarzen Seele und was heute daraus geworden ist.

Während Alkohol, samt Wirkung, schon seit einigen tausend Jahren genutzt und geschätzt wird, steckt die Kaffeekultur wie wir sie heute kennen noch in den Kinderschuhen. Sicherlich dürfte es jedoch nicht lange gedauert haben, bis man erstmals auf die Idee kam Alkohol mit den aromatischen Bohnen zu versetzten.

Die ein oder andere Marke beruft sich auf alte Familienrezepte, die bis ins 17. Jahrhundert zurück datiert werden. Wann genau der erste Kaffeelikör jedoch das Licht der Welt erblickte, bleibt wie vieles ein Geheimnis der Geschichte. Sicher ist jedoch, dass es – wenig überraschend – die Italiener waren, die den Kaffeelikör bei uns etablierten. Im 19. Jahrhundert wurde Kaffee gerne und oft kalt, mit einem Schuss Alkohol versehen, getrunken. Einer der Ersten, der sich dies zu eigen machte war 1860 ein Herr Borghetti, mit seinem gleichnamigen Likör „Caffè Borghetti“ der auch heute noch erhältlich ist. Auch „Galliano Ristretto“ gehört zu den Urgesteinen. Viele weitere Marken kamen und gingen. Einige wenige blieben.  

Wie der Kaffee in den Likör kommt

Eines haben - respektive hatten - sie jedoch alle gemeinsam. Den Kaffee. Bei der Art, wie dieser den Weg in das fertige Produkt findet, scheiden sich die Wege jedoch bereits wieder. Grundlegend kann man grob zwischen zwei Kategorien unterscheiden. Den Kaffee-Likören und den Espressolikören. Die Kaffeeliköre erhalten ihr Aroma entweder durch das Infusionieren der Basisspirituose oder durch das Hinzufügen von Filterkaffee in jedweder Form. Bei der Infusion wird neutraler Alkohol mit gemahlenem Kaffee  versetzt, Wobei der Alkohol die Aromen aus dem Kaffee löst. Bei der Verwendung von gebrüteten Kaffee wird der Basis Spirituosen meist nur Kaffee und Zucker zugesetzt. Hierzu gehören heiße Extrakte genauso wie Cold Brew. Letzteres erfreut sich aktuell besonders bei kleineren Produzenten großer Beliebtheit. Dies liegt zum einen sicherlich an der Einfachheit der Herstellung, zum anderen auch an der schonenden und gut steuerbaren Extraktion. In der Regel wird hierfür ein Cold Brew produziert, der im Anschluss mit einer Basisspirituose verschnitten und einer Zuckerquelle gesüßt wird. Die Aromen können hier von subtil bis intensiv rangieren. Tendenziell sind dabei jedoch die klassischen, dunkel-bitteren Aromen im Hintergrund und es zeigen sich eher die fruchtigen und floralen Aromen des Kaffees. Was diese Methode ins Besondere für Spezialitätenkaffee Interessant macht. Als Beispiele hierfür wären Liköre wie Cold Brew X der Kaffeerösterei Röststätte, Mahembe Cold Brew des Freimeisterkollektivs oder Mr. Black des australischen Unternehmens Mr. Black Spirits rund um „Coffee in Good Spirits“ Weltmeister Martin Hudák zu nennen.

Andere Produkte wie zum Beispiel der Kaffee-Likör Bébo von de Kuyper nutzen eine Kombination aus Heiß- und Kaltextraktion, andere greifen nur auf heiße Extraktion zurück, oder beschränken sich ganz auf eine alkoholische Infusion. Grundsätzlich ist alles denkbar. Je nachdem welche Technik man verwendet, löst man jedoch völlig unterschiedliche Aromen aus der Bohne.

 „Der Alkoholgehalt ist ein wichtiger Faktor bei der Extraktion, da Alkohol und Wasser unterschiedliche Aromen aus dem Kaffee lösen.“ Erklärt Myriam Hendrickx, Meisterdestillateurin von de Kuyper. Bei einem Alkoholgehalt von ca. 50 Vol% bekäme man einen guten Mix aus beiden Welten, ergänzt sie.

Grundsätzlich sind heiße Extraktionen kräftiger und typischer, da hierbei mehr Bitternoten und Säuren gelöst werden. Reine Infusionen in Alkohol können von Ihrer Charakteristik gelegentlich von den gewohnten Kaffeenoten abweichen.

Espressoliköre wie Caffè Borghetti und Galliano Ristretto bringen, wie der Name schon vermuten lässt, Ihre Kaffeenoten in Form von Espresso mit in den Likör. Bei dieser Art des Kaffeelikörs bekommt man in der Regel die kräftigsten und typischsten Kaffeearomen ins Glas.

Egal in welcher Form, der flächendeckende Durchbruch für Kaffeeliköre kam im ersten Drittel des 20. Jahrhunderts. Maßgeblich dazu beigetragen haben Cocktails wie der Black Russian oder später der Espresso Martini. Ersteres ist eine Kombination aus Wodka und Kaffeelikör serviert auf Eis im Becherglas. Der Espresso Martini wird zusätzlich durch frisch geprüften Espesso und etwas Zucker ergänzt, auf Eis geschüttelt und in einen Martini Glas abgeseiht. Bis hin zu den späten 90ern hat sich Kaffeelikör großer Beliebtheit erfreut. Ob in den Klassikern oder illustren Kreationen wie B52 und Coffee-Colada. Süß und cremig war die Devise. Mit der Zeit und der steigenden Qualität von Spirituosen, sowie immer kleineren Kleidergrößen ging der Trend jedoch wieder weg von Sahne und Zucker. Der Cuisine-Style hielt Einzug in die gehobenen Mixtempel dieser Welt. Aromen wurden nur noch in frischer Form in die Drinks gegeben. Schande über jeden, der es wagte Pfirsichlikör an Stelle von sonnengeküssten, vollreifen und von Jungfrauen gepflückten Bergpfirsichen zu verwenden. Grundsätzlich ein lobenswerter Ansatz, dennoch, wie so oft, waren auch hier leichte Tendenzen zum Extremismus zu erkennen. Die Verwendung der gesamten Kategorie „Likör“ wurde auf ein Minimum reduziert, was sicherlich auch der überschaubaren Qualität vieler Produkte geschuldet war.

Qualität statt Überzuckerung - Kaffeelikör voll im Trend

Mit ein Grund, warum sich dieser Trend gerade wieder wandelt und Likören erneut mehr Aufmerksamkeit zu Teil wird, ist der, dass auch in dieser Kategorie langsam aber sicher ein gehobenes Qualitätsbewusstsein Einzug hält. Sowohl die eingesetzten Spirituosen als auch die geschmacksgebenden Komponenten sind von besserer Qualität und der Verarbeitung der Produkte wird mehr Aufmerksamkeit geschenkt. Daraus resultierten besserer Geschmack und mehr Aroma, was exzessiven Einsatz von Zucker überflüssig macht. „Unsere Gäste setzten sich mehr mit den Aromen der Produkte auseinander und lernen dadurch differenzierter damit umzugehen. Dadurch nehmen sie mehr Nuancen wahr, wodurch auch automatisch ein höherer Qualitätsanspruch entsteht. Das schafft einen neuen Markt für hochwertige Liköre.“ erklärt der Sensorik-Speziallist Reinhard Pohorec. „Hinzu kommt, dass sich das Image von Likören durch die steigende Qualität und Reduzierung des Zuckergehalts deutlich verbessert hat.“ ergänzt er.

Auch Martin Hudàk sieht diese Entwicklung ähnlich und sagt: „Die Ära von viel zu süßen Likören mit unangenehmen und undefinierbaren Kaffeearomen ist vorüber. Seit einigen Jahren sind wir endgültig auf dem Weg in eine Zeit der qualitativ hochwertigen und ausgewogenen Kaffee-Liköre mit Fokus auf die wichtigste Zutat dieser Kategorie, dem Kaffee.“

Der Kaffee-Likör im Speziellen wird zusätzlich durch den aktuellen Trend rund um die Kaffeebohne befeuert. Die Vielfalt an Aromen, die Kaffee mit sich bringt, wird gerade neu entdeckt und spiegelt sich postwendend in einer steigenden Zahl an Likören wieder.

Aber auch sowohl im privaten Umfeld, als auch an der Bar, wird wieder mehr mit dem Produkt Kaffee bearbeitet und experimentiert. So findet man in vielen Bars nicht selten selbst gemachte Kaffeeliköre, die bereits mit einfachen Mitteln zubereitet werden können.

Do it yourself! 

Wer sich selbst einmal an einem Kaffeelikör probieren möchte, kommt bereits mit wenigen Zutaten aus. Am Anfang steht die Wahl der Basis Spirituosen. Hier eignen sich entweder dezente Spirituosen wie Wodka oder Korn. Alternativ können auch fassgelagert Spirituosen eine gute Basis bieten. Hier wären vor allem Rum, Cognac, Brandy oder Whisky zu nennen. Aber auch Tequila ist ein wunderbarer Spielpartner für die braune Bohne. Die einfachste Variante besteht darin, ca. 6 g gemahlenen Kaffee mit 100 ml der Spirituose der Wahl zu übergießen. Das Ganze lässt man mehrere Stunden ziehen, filtert es durch einen Kaffeefilter ab und süßt es nach Belieben mit Zucker, Agavendicksaft oder anderen Süßquellen. Je nach Stärke der Ausgangsspirituosen wird das jedoch eine recht potente Angelegenheit. Wer es lieber etwas milder mag, kann statt einer Extraktion im Alkohol auch gebrühten Kaffee in die Spirituose geben. Das verringert nicht nur den Alkoholgehalt des Likörs, sondern sorgt auch für ursprünglichere Kaffeenoten.

Abschließend sind sich demnach viele Experten einig. Die Renaissance der (Kaffee-)Liköre liegt vor allem in einer deutlich verbesserten Qualität und damit einhergehend einem besseren Image der Produkte begründet. Im Bereich der Kaffee-Liköre wird diese Entwicklung zusätzlich dadurch begünstigt, dass die Grundzutat, der Kaffee, aktuell sehr viel Aufmerksamkeit und Zuwendung von allen Seiten erfährt. Hinzu kommt, dass sich nicht nur die Bar für Kaffee öffnet, sondern auch die Kaffeewelt den Reiz, den Kaffee in Verbindung mit Spirituosen bereithält anfängt zu erforschen. Man darf also gespannt sein, was die Zukunft der Kaffeeliköre noch für uns im petto hält.

Klassische Cocktailrezepte mit Kaffeelikör:

White Russian

4 Teile Wodka

2 Teile Kaffeelikör

2 Teile leicht angeschlagenen Sahne

Den Wodka und den Likör auf Eis kalt rühren und ein eine Cocktailschale abseihen. Die leicht angeschlagene Sahne vorsichtig darüber gleiten lassen. 

Espresso Martini

3 Teile Wodka

2 Teile Kaffeelikör

2 Teile frischer Espresso (hier eigenen sich vor allem mittlere Röstungen)

Zuckersirup nach Geschmack

Alle Zutaten kräftig auf Eis shaken und in Martiniglas abseihen. Bei Bedarf mit Kaffeebohnen garnieren.

Cast Away (by Beachbum Berry’s “Grog Log”)

3 Teile frischer Ananassaft

¾ Teile Kaluha

1 ½ Teile Jamaika Rum (z.B. Appleton oder Myers)

Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Alle Zutaten auf Eis shaken und auf frisches Eis ins Glas abseihen. Mit Ananas garnieren.

Unsere Favoriten: 

Cafè Borghetti

Mit einer Rezeptur die auf die 1860er zurückdatiert wird, gilt Cafè Borghetti als einer der ersten kommerziell produzierten Kaffeeliköre. Die geschmackliche Basis bildet eine Espresso-Mischung aus Arabica- und Robustabohnen. Der Likör kommt ohne Zusätze und Farbstoffe aus und besticht durch unverfälschte Kaffeearomen. Wer sich jedoch an Aromen von sehr dunkel gerösteten Kaffee stört, sollte sich lieber nach einer Alternative umsehen.

Preis: 15,95€ / 0,7l 

Bébo

Die Basis für diesen Likör hat kubanische Wurzeln. Sowohl der Kaffee als auch der darin verwendete Rum stammen von der karibischen Insel. Durch die Zugabe von verschiedenen Gewürzen und Kräutern erhält der Likör eine schöne Tiefe und Fruchtigkeit. Leichte Sellerie-Noten verleihen ihm ein angenehmes je-ne-sais-qoui, dass den Klassikern etwas mehr Leben einhauchen kann.

Preis: 25,43€ / 0,7l 

El Diezmo, Corralejo

Tequila und Kaffee sind eine sehr harmonische Kombination. Die bekannte Tequila-Marke Corralejo bringt einen überraschend fruchtigen und Agaven-lastigen Likör in die Flasche, der darüber hinaus mit klassischen, kräftigen Kaffeenoten besticht. Wer Tequila und italienisch gerösteten Kaffee mag, sollte an diesem Likör nicht ungeachtet vorbei gehen.

Preis: 26,76€ / 0,7l 

Mr. Black

Australien ist bekannt für seine herausragende Kaffee-Kultur. Da verwundert es nicht, dass auch der Kaffeelikör vor allen die Betonung auf eines setzt: Kaffee. Bohnen aus Kenia und Papua Neuguinea sind die Grundzutaten für das Cold Brew Konzentrat, das mit Wodka und nur soviel Zucker wie nötig zu einem äußerst ausgewogenem und aromatischen Likör vermählt wird.

 Preis: 29,90€ / 0,7l