ein Gastbeitrag von Melanie Böhme

Eins steht fest, ohne menschliche Hilfe hätte Kaffee seinen Siegeszug um die Welt niemals angetreten. Dass Kaffee heutzutage auf fast allen Kontinenten rund um den Äquator angebaut wird, ist vor allem kaffeedurstigen Kolonialherren zu verdanken.

Aber der Reihe nach! Wo hat unser allerliebstes Getränk eigentlich seinen Ursprung? Wie wurde die berauschende Wirkung des Koffeins entdeckt? Und, was haben Wellen mit Kaffee zu tun? All das und mehr erfahrt ihr in diesem Artikel rund um die Herkunftsgeschichte des braunen Wachmachers.

Die Herkunft von Kaffee: Äthiopien - Die Wiege des Kaffees 

Um die Entdeckung und den Ursprung von Kaffee und des Kaffeeanbaus ranken sich viele Mythen und Legenden. Eindeutig historisch belegt ist nicht, ob Arabica-Kaffee tatsächlich aus Äthiopien stammt. Dass Kaffee mit menschlicher Hilfe aber seinen Weg heraus aus den afrikanischen Tropenwäldern auf andere Kontinente genommen hat, steht heute fest.

Wer hat Kaffee erfunden?

Der deutsche Begriff Kaffee soll von Kaffa, der Ursprungsregion des Kaffees, abstammen. Erstmalig soll er dort auch schriftlich erwähnt worden sein, um 900 n.Chr.  

Vom Wortursprung her leitet sich der Begriff „Kaffee“ jedoch vom arabischen „Kahwe“ oder „Qahwa“ für Wein (eigentlich das Erregende) ab, was so viel wie Lebenskraft oder Stärke bedeutet. Da es den gläubigen Moslems nicht erlaubt war, Wein zu trinken, wurde schließlich Kaffee als der Wein des Islams dank seiner aufputschenden Wirkung zum Lebenselixier vieler Gläubiger und erhielt so seinen Namen.

Die Legende vom Ziegenhirte Kaldi

Die wohl bekannteste aller Legenden über die Entdeckung der Kaffeepflanze, ranken sich um den Ziegenhirten Kaldi, die wir euch natürlich nicht vorenthalten wollen.

Kaldi, der in der Region Kaffa im abessinischen Hochland gelebt haben soll, beklagte sich bei den Mönchen vor Ort, dass seine Tiere keine Ruhe fanden. Beim genaueren Untersuchen der Stelle an der die Ziegen gefressen hatten, fand man eine dunkelgrüne Pflanze mit kirschenartigen Früchten von denen die Tiere offenbar probiert hatten.

Als die Mönche daraus schließlich einen Aufguss zubereiteten, bemerkten sie selbst die belebende Wirkung des Getränks und konnten fortan ihre nächtlichen Wachen ohne Ermüdungserscheinungen durchstehen.

Diese Legende ist nur eine von vielen Geschichten, die sich um die Entdeckung der Kaffeepflanze und der berauschenden Wirkung ihrer Früchte ranken. Sehr wahrscheinlich ist, dass man Tiere beobachtet hat, die nach dem Verzehr von Kaffeekirschen ein auffälliges Verhalten aufwiesen. 

Kaffee erobert die Welt: Von Äthiopien zum Kaffeegürtel

Äthiopien ist bekannt für seine Kaffeewälder mit wilden Kaffeepopulationen (auch Wildkaffee oder Heirloom genannt), die im äthiopischen Hochland in Höhenlagen von 1.000 bis 2.000 Metern mit jährlichen Niederschlägen von 1.000 bis 2.000 Millimetern wachsen. Beste Wachstumsbedingungen also.

Heute wächst Arabica-Kaffee auf fast allen Kontinenten innerhalb des sogenannten Kaffeegürtels, jeweils um den 24. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Dass die Kaffeepflanze aber dort angebaut wird und wir inzwischen Kaffeebohnen aus Afrika, Mittel- und Südamerika oder sogar Indonesien probieren können, ist vor allem kaffeedurstigen Kolonialherren seit dem 17. und 18. Jahrhundert zu verdanken.

Gehen wir noch einmal ein paar Jahrhunderte zurück ins Ursprungsland des Kaffees, nach Äthiopien, und in die angrenzenden Länder im damaligen osmanischen Reich. In dieser Zeit sind es vor allem (Sklaven-)Händler, die zunächst die Kaffeekirschen vertrieben haben, aber schnell feststellen mussten, dass diese auf dem langen Handelsweg verdarben.

Die ersten Kaffeepflanzen, die außerhalb Äthiopiens angebaut wurden, und mit ihnen die ersten Plantagen, findet man seit Mitte des 15. Jahrhunderts im heutigen Jemen. Bekanntester Umschlagplatz für Kaffee war damals das jemenitische Hafenstädtchen Mokka oder Mocha, wie Kaffee seitdem auch genannt wurde.

Seit dem 15. Jahrhundert eroberte schließlich das Gold des einfachen Mannes die arabische Welt. Von Mokka aus ging es über Mekka und Medina auch nach Kairo, von da expandierte das schwarze Getränk nach Kleinasien, Syrien, Ägypten und auch in das südliche Europa.

Die ersten Kaffeehäuser entstanden als Treffpunkt für Intellektuelle, die sich durch die anregende Wirkung des Koffeins und die lebendige Atmosphäre zu intensiven Gesprächen inspirieren ließen – Coffee connects people, schon damals.

Die ersten Kaffeehäuser in Europa 

1554 eröffnet das erste Kaffeehaus in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul. Seit dem Ende des 16. Jahrhunderts erobert der ‚wahrhaft christliche Trank’, wie ihn Papst Clemens III. bezeichnete, schließlich ganz Europa.

In den europäischen Metropolen schießen in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts die Kaffeehäuser sprichwörtlich wie Pilze aus dem Boden, 1645 in Venedig, 1671 bereits in Hamburg, DEM deutschen Umschlagplatz für Kaffee heute, und 1672 in Paris. Wien, als dem Zentrum der Wiener Kaffeehauskultur, folgte erst sehr viel später, um 1700. Ist Berlin heute erste Anlaufstelle in Deutschland für Cafés, Kaffeekultur und allerlei neue Trends um die kleine braune Bohne, entstand das erste Kaffeehaus dort erst um 1721.

Die Verbreitung von Kaffee in der ganzen Welt 

Mit dem Erstarken der Kolonialmächte fällt das arabische Kaffeemonopol und die ersten Kaffeepflanzen finden ihren Weg, zunächst illegal, nach Indien und Mitte des 17. Jahrhunderts nach Sri Lanka. Besonders den niederländischen Kolonialherren ist es zu Verdanken, dass Kaffee heute nicht nur dort, sondern auch auf vielen Inseln Indonesiens angebaut wird, beispielsweise auf Java, Sumatra, Timor, Bali und dem heutigen Sulawesi.

Durch den wirtschaftlichen Aufstieg Europas und dem Ausbau der Handelswege ziehen weitere Kolonialmächte nach. Auch in den Kolonien Frankreichs und Großbritanniens entwickelte sich der Kaffeeanbau und entstanden zunehmend mehr Kaffeeplantagen. Kaffee wurde zu einem wichtigen Handelsgut und vor allem in den Kaffee konsumierenden Ländern wie Nordamerika und in weiten Teilen Europas zu einer wichtigen Importware. Besonders dort eröffneten seit dem 18. Jahrhundert mehr und mehr Kaffeehäuser, stieg der Kaffeekonsum.

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert und spätestens seit der Einführung industrieller Fertigprodukte im 20. Jahrhundert, nahm der Kaffeeanbau und der Kaffeekonsum weitere entscheidende Entwicklungen in Bezug auf Handel, Röstung und Zubereitung, die wir heute in verschiedene Entwicklungsstufen unterteilen können.

Die verschiedenen Wellen des Kaffees 

Der ein oder andere hat sicherlich den Begriff Third Wave Coffee schon mal gehört. Dieser dritten Kaffee-Welle, die im deutschsprachigen Raum besonders in den letzten rund zehn Jahren um sich greift, gingen bereits zwei weitere Kaffee-Wellen voraus. Diese drei Strömungen wurden erstmals von der Amerikanerin und Mitbegründerin von Wrecking Ball Coffee in San Francisco, Trish Rothgeb, beschrieben, die den Weg des Kaffees anhand sozialer, ökologischer und wirtschaftlich gesellschaftlicher Aspekte einordnete.

First Wave of Coffee: Vom schwarzen Gold zum Massenprodukt 

Alles begann, wie so oft, in den Vereinigten Staaten zwischen den 1930 und 1960er Jahren als Kaffee das erste Mal abgepackt und für jeden erschwinglich im Supermarkt zu erwerben war. Damit der Einzug in die Haushalte als Massenware – vorgemahlen oder sogar gefriergetrocknet, vakuumiert und handlich verpackt -, aber möglich war, musste die Qualität zurück stecken. Was fortan zählte waren billige Produktion, Lagerhaltung und Transport. Die Wertschätzung für das Handelsgut Kaffee ging verloren.

Second Wave of Coffee: Coffee Shop Kultur, Coffee to go und Caffè Latte

Erst Mitte der 1960er Jahre besann man sich dank der ersten Filialen von Peet’s Coffee & Tea in Kalifornien auf mehr Qualität beim Kaffeekonsum. Kaffee war nicht mehr einfach nur der Muntermacher, Coffee Shops und die Zubereitung der Kaffeegetränke gehörten im Gegenteil sogar zum Lifestyle.

Besonders zu nennen sind hier die Anfangsjahre von Starbucks und der Einführung der Espressokultur in den USA. Sie legten den Grundstein für Espressobars, espressobasierte Milchgetränke mit allerlei Zugaben wie Sirup, Sahne und Co. sowie die Coffee-to-go-Kultur samt der Erfindung des To-go-Bechers. 

Im deutschsprachigen Raum waren die Auswirkungen der zweiten Welle kaum zu spüren, da die ersten Coffee Shops á la Starbucks erst um das Jahr 2000 eröffneten. Den Startschuss für die amerikanische Coffee Shop Kultur und Coffee to go gab Vanessa Kullmann 1998 mit Balzac Coffee in Hamburg.

Hierzulande verkaufte sich Kaffee vor allem in den 1970er und 1980er Jahren über den Markennamen – Krönung, Gala, Auslese und Co. Herkunft und Röstung waren nebensächlich. Auch von Fair Trade und Bio-Qualität war man noch weit entfernt.

Third Wave of Coffee: Zurück zu den Bohnen 

Die dritte Kaffee-Welle kritisiert zunächst die Entwicklungen der beiden vorangegangenen Wellen, besonders hinsichtlich des Service, der eher an Fast Food Restaurants erinnerte, der austauschbaren Ketten-Cafés und der Zubereitung. Die Espressogetränke beinhalteten wenig Kaffee, dafür umso mehr Zucker und Sahne und erinnerten dabei mehr an ein Dessert als an einen echten Kaffee.

Ausgehend von einigen wenigen Kaffee-Nerds setzte dann aber eine Entwicklung ein, die wir hier in Deutschland vor allem mit Slow Coffee, Qualität, Transparenz und Nachhaltigkeit verbinden. Begriffe wie Specialty Coffee und Direct Trade gehören genauso dazu wie Light Roast, Micro Lot und eine steigende Wertschätzung für die Tätigkeit eines Baristas.

Wichtig wurde den Kaffeetrinkern zunehmend, wo ihr Kaffee herkommt, wie er angebaut wurde und besonders unter welchen Bedingungen für die Kaffeebauern, die Würdigung sämtlicher Akteure entlang der Wertschöpfungskette stand im Mittelpunkt.

Aus Coffee to go wurde wieder mehr ein Coffee to stay in hippen Third Wave Cafés und einem sich Zeit nehmen, sowohl für die Zubereitung als auch das Genießen des Kaffees.

Kaffeezubereitung früher und heute 

Gehen wir zurück zu den Wurzeln des Kaffeeanbaus und dem Entdecken der anregenden Wirkung von Kaffee, stellen wir zunächst Überraschendes fest. Denn bevor man entdeckte, dass für Kaffee die Samen der Kaffeekirsche geröstet werden mussten, bereitete man einen Sud aus den Blättern und / oder den Kaffeekirschen zu. Dass diese ebenfalls Koffein enthalten, könnt ihr feststellen, wenn ihr mal einen Kaffeeblatttee oder Cascara, den getrockneten Kaffeekirschen, trinkt.

Als man schließlich – auch hier sind sich die Forscher uneinig, wie es dazu kam – herausfand, dass anstelle der Blätter bzw. Früchte, die Samen (die Kaffeebohnen) für den Kaffeegenuss geröstet werden mussten, begann der Siegeszug des schwarzen Getränks, wie wir es heute kennen.

Was wir in Deutschland als türkischen Kaffee bezeichnen oder in der Zubereitung als Cevze/Ibrik kennen, waren die Anfänge der Kaffeezubereitung. In Äthiopien und anderen Ursprungsländern wird Kaffee auch heute noch mit einfachsten Mitteln zubereitet: Rohbohnen werden über Feuer in der Pfanne geröstet, gemahlen und mit heißem Wasser aufgebrüht.

Mit der Erfindung der ersten Kaffeefilter aus Porzellan oder Metall und der Filtertüten, die wir Melitta Benz zu verdanken haben, wurde die Kaffeezubereitung nicht nur vereinfacht, sondern auch für jeden zugänglich gemacht. Kaffeemaschinen für den Hausgebrauch taten dabei ihr Übriges.

Im Zuge der Third Wave of Coffee rückt neben der Espressokultur auch die manuelle Zubereitung wieder in den Mittelpunkt. Zubereitungsmethoden, die schon fast als vergessen galten, z.B. der Melitta-Porzellanfilter oder die Chemex, erleben ein phänomenales Comeback und erhalten Zuwachs durch immer ausgefeilteere Modelle.  

Neben espressobasierten Getränken und Filterkaffee tauchen zudem neue Kaffeegetränke wie Cold Brew am Koffeinhimmel auf. Kaffee fängt an eine ähnliche Wertschätzung wie Wein zu erhalten.

Ausblick: Klimawandel, Nachhaltigkeit und Transparenz 

Wie geht es weiter? Wird es eine Fourth Wave of Coffee geben? Stecken wir bereits mittendrin? Oder sind wir gar schon bei der fünften Welle angelangt?

Tatsche ist, dass auch das Klima nicht spurlos am Kaffeeanbau vorbei geht. Dürreperioden und Temperaturschwankungen erschweren den Anbau und die Ernte in allen Ursprungsregionen. Einige sprechen sogar von einer erheblichen Beeinträchtigung der Kaffeeversorgung in der nahen Zukunft vor allem was Arabica-Kaffee betrifft.

Sinkende Preise entlang der Wertschöpfungskette von Kaffee und mangelnde Wertschätzung vom Gros der Kaffeekonsumenten rufen besonders Inhaber von kleinen Röstereien und Cafés auf den Plan. Themen wie Nachhaltigkeit und Transparenz rücken in den Fokus, um Kaffeebauern auch morgen noch fair für ihre Kaffees zu entlohnen.

Dass die drei genannten Kaffee-Wellen auch heute nicht separat voneinander betrachtet werden können, zeigt sich darin, dass neben den Instant Kaffees und den heimischen Filtermaschinen nach wie vor die Caramel Lattes und die To-go-Kultur, vor allem beim morgendlichen Gang zum Bäcker, existiert, genauso wie der Single Origin Handfilter im Third Wave Café. Letztlich entscheidet wohl nach wie vor der Geldbeutel des Konsumenten und die Wertschätzung für das Produkt Kaffee über den täglichen Koffeinkick.