Latte Art - Welche Milch für den perfekten Schaum?

Latte Art: Wie viel Eiweiß braucht deine Milch für den perfekten Schaum?

Latte Art ist die Krönung eines guten Kaffees – ob Herz, Schwan oder sogar Seepferdchen, der cremige Milchschaum macht den Unterschied. Vielleicht hast du dich sogar schon gefragt, warum dein Milchschaum zu Hause nie ganz so cremig und stabil wird wie im Café. Der Schlüssel zu perfekter Latte Art liegt speziell im Eiweißgehalt der Milch. In diesem Blogbeitrag erfährst du, wie viel Protein (Eiweiß) die Milch idealerweise haben sollte, welche Milchsorten sich am besten für Latte Art eignen und welche Rolle Fettgehalt und Technik spielen. Und natürlich dürfen wir auch die perfekten Bohnen nicht vergessen, denn ohne guten Espresso kein gelungenes Latte-Art-Kunstwerk.

Warum ist Eiweiß für Latte Art so wichtig?

Milchschaum entsteht, wenn beim Aufschäumen Luft in die Milch eingebracht wird und sich Eiweißmoleküle um die entstehenden Luftbläschen legen. Milch besteht nämlich aus Wasser, Fett und Kohlenhydraten (Laktose) und Proteinen – vor allem Kasein und Molkenproteine. Und genau diese sind dann entscheidend für die Schaumbildung:

• Kasein stabilisiert die Luftblasen im Schaum
• Molkenproteine helfen, den Schaum geschmeidig und glänzend zu machen

Ist zu wenig Eiweiß in der Milch, werden die Bläschen instabil und der Schaum fällt schnell in sich zusammen. Je höher der Eiweißgehalt, desto stabiler und feinporiger wird der Milchschaum – perfekt für kunstvolle Latte Art!

Eiweißgehalt im Vergleich

Nicht jede Milch schäumt gleich gut. Hier ein Überblick:

Neben dem Eiweiß trägt auch der Milchzucker (Laktose) und das Fett in gewissem Maße zur Schaumqualität bei, doch die Proteine sind der entscheidende Faktor für Stabilität. Wichtig zu wissen: Wird Milch über ca. 70 °C erhitzt, denaturieren die Eiweißmoleküle – die stabilisierende Struktur bricht auseinander. Dann verbinden sich Luft und Milch nicht mehr zu feinem Schaum, und zudem kann verbrannte Laktose einen bitteren Beigeschmack erzeugen. Deshalb sollte Milch immer nur bis circa 60-65 °C aufgeschäumt werden und nicht heißer.

Fazit: Welche Milch schäumt nun am besten?

Nicht jede Milch schäumt gleich gut – Fett- und Eiweißgehalt beeinflussen Textur und Stabilität des Milchschaums deutlich. Vollmilch (3,5 % Fett) gilt als ideale Wahl, da sie eine gute Balance aus genügend Protein und Fett bietet. Ein Fettgehalt von mindestens ~3,5 % sorgt für einen cremigen, glänzenden Schaum, während der hohe Eiweißanteil (etwa 3,3 g/100 ml) ihn stabil und elastisch macht. Zwar lässt sich auch mit fettarmer Milch Schaum erzeugen – tendenziell bekommt man damit sogar mehr und festeren Schaum –, allerdings fällt dieser oft trocken und weniger cremig aus. Fettreichere Milch produziert etwas weniger Volumen, aber der Schaum wird dafür weicher, feinporiger und geschmackvoller (Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger). Viele Baristas schwören daher auf frische Vollmilch (3,5–4 % Fett) für Latte Art.

H-Milch oder Frischmilch? Beide funktionieren: Entscheidend ist der Eiweißgehalt, der bei handelsüblicher H-Milch (haltbarer Milch) ebenfalls um 3,3 % liegt. Allerdings berichten manche Baristas, dass sehr alte H-Milch etwas schlechter schäumt – am besten verwendet man sie gut gekühlt und nicht weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Ultra-hocherhitzte Milch (H-Milch) hat den Vorteil, dass sie länger haltbar und stets verfügbar ist; Frischmilch wiederum schmeckt oft vollmundiger. Wichtig ist vor allem, die Milch richtig vorzubereiten und aufzuschäumen (dazu gleich mehr).

Pflanzliche Milchalternativen

Auch mit pflanzlichen Drinks lässt sich Latte Art zaubern – hier kommt es beim Aufschäumen ebenfalls besonders auf den Eiweißgehalt an. Da pflanzliche Milchsorten von Natur aus weniger Protein enthalten (oder eine andere Proteinzusammensetzung haben), fügen Hersteller in ihren Barista-Editionen oft zusätzliches Protein (z.B. Erbsenprotein) und pflanzliche Öle hinzu, um das Aufschäumverhalten zu verbessern. Das Ergebnis: Barista-Haferdrink oder -Sojadrink mit etwa 3–4 % Protein können ähnlich stabilen Schaum erzeugen wie Kuhmilch. Tatsächlich funktionieren Hafer- und Sojamilch (als spezielle Barista-Version) in der Praxis sehr gut für Latte Art. Sojadrinks weisen oft sogar einen Proteingehalt von ~4 % auf, Haferdrinks um die ~3 % – beide sind damit schäumfähig. 

Manche Alternativen stoßen jedoch an Grenzen: Mandelmilch zum Beispiel hat selbst in der Barista-Version nur rund 2,5 % Protein und erzeugt deutlich weniger stabilen Schaum. Dann hilft es, die mit dem höheren Fettanteil zu verwenden, da diese besser schäumt. Reis- oder Kokosdrinks sind von Natur aus sehr dünnflüssig und eiweißarm, weshalb sie ohne Zusätze kaum aufschäumen. Wer Kuhmilch ersetzen möchte, greift daher am besten zu den bewährten Sorten wie Hafer und Soja (ggf. Erbse), und achtet auf den Hinweis “Barista Edition” auf der Packung. Diese wurden speziell für den Zweck entwickelt, feinporigen Milchschaum zu liefern.

Tipps: So gelingt der perfekte Milchschaum

Neben der Milch selbst spielen ein paar Basics bei der Aufschäumtechnik eine Rolle für den optimalen Latte-Art-Schaum:

• Kalt starten: Verwende die Milch direkt aus dem Kühlschrank, idealerweise bei 4–8 °C Ausgangstemperatur. Kalte Milch gibt dir mehr Zeit, Luft unterzumischen, bevor sie zu heiß wird. Je kühler und frischer die Milch am Anfang, desto mehr Luft kann aufgenommen werden, bis die kritische Temperatur erreicht ist. Darauf achten, nicht zu heiß zu werden!! Denn sonst zerstört es die Proteinstruktur.

• Richtige Menge: Fülle dein Milchkännchen nur etwa halb voll. Optimal ist bis zum „Schnäbelchen“ der Kanne. Beim Schäumen dehnt sich die Milch durch die Luftzufuhr aus (das Volumen kann sich fast verdoppeln) – so verhinderst du Überschwappen und gibst der Milch Raum, sich zu entfalten.

• Phasen: Ziehen und Rollen: Halte die Dampfdüse der Espressomaschine zunächst knapp unter die Milchoberfläche (die Ziehphase), damit Luft hineingezogen wird. Du hörst ein leises Zischen, während kleine Luftbläschen entstehen. Sobald die Milch handwarm (~37 °C) ist, tauche die Düse etwas tiefer ein und positioniere sie seitlich, um einen Wirbel zu erzeugen (die Rollphase). Dadurch werden die eingebrachten Bläschen im Milchwirbel verteilt und immer feiner. Das Ergebnis ist ein homogener, mikrofeiner Schaum ohne sichtbare große Blasen – genau das, was wir für Latte Art brauchen.

• Nicht zu heiß: Beende den Aufschäumvorgang rechtzeitig, spätestens wenn die Milch etwa 60–65 °C erreicht hat (das Kännchen sollte jetzt heiß, aber noch kurz berührbar sein). Sobald es an deiner Hand also zu heiß wird, solltest du idealerweise fertig sein.  Überhitze die Milch keinesfalls – ab ca. 70 °C gerinnt das Eiweiß und der Schaum “verbrennt” bzw. zerfällt sofort.

• Klopfen und Schwenken: Nachdem du das Dampfen beendet hast, klopfe das Milchkännchen leicht auf die Theke und schwenke es in kreisenden Bewegungen. Dieses “Polieren” lässt letzte größere Bläschen platzen und verleiht dem Schaum einen seidigen Glanz. Jetzt solltest du eine samtige Mikroschaum-Textur haben.

• Zeitnah gießen: Lasse den fertig aufgeschäumten Milchschaum nicht lange stehen, sondern gieße ihn zügig in den Espresso. Bereits nach 20–30 Sekunden beginnen sich Milch Schaum wieder zu trennen. Für Latte Art gilt: gleich nach dem Schäumen in die Crema eingießen und das gewünschte Muster zügig ausführen, bevor der Schaum an Stabilität verliert.

Wenn all diese Faktoren stimmen, erhältst du einen glänzenden, dichten Milchschaum, der sich perfekt für Latte Art eignet. Das Herz, der Farn oder die Tulpe gelingen damit viel leichter – die “Leinwand” aus Milchschaum ist dann ideal vorbereitet.

Die perfekten Bohnen dürfen nicht vergessen werden!

Bei all dem Fokus auf die Milch darf man die Basis des Getränks nicht vergessen: den Espresso. Für Latte Art braucht es einen Espresso mit einer schönen, haselnussbraunen Crema. Diese Crema bildet den Kontrast zum weißen Milchschaum. Die Qualität der Bohnen und der Röstung spielt hier eine große Rolle. Am besten geeignet sind mitteldunkle bis dunkle Espressoröstungen, die eine kräftige Crema liefern. Besonders bewährt haben sich Mischungen aus Arabica und Robusta – zum Beispiel ein Blend mit etwa 70 % Arabica und 30 % Robusta – denn ein Anteil Robusta sorgt für extra viel und stabile Crema. Der etwas geringere Ölgehalt der Robustabohne lässt die Crema besonders standfest werden.

Auch die Frische der Bohnen ist wichtig: Frisch geröstete, qualitativ hochwertige Kaffeebohnen enthalten mehr CO₂ Aromen, was einer schönen Crema und dem Geschmack zugutekommt. Mahle die Bohnen direkt vor der Zubereitung fein genug für Espresso, damit eine optimale Extraktion gelingt.

Zum Schluss unser Tipp: Verwende gute und hochwertige Bohnen für deinen Cappuccino. Denn der beste Milchschaum nützt nichts ohne einen aromatischen Espresso darunter. In unserem Shop auf COFYMI.com findest du eine Auswahl an Espressobohnen, die sich ideal für Latte Art Kreationen eignen. Mit hochwertigen Bohnen, perfekt geschäumter Milch und etwas Übung wirst du schon bald beeindruckende Latte Art in der Tasse zaubern können.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!