Espresso: Mehr als nur Kaffee. Eine Reise in die Perfektion.

Der Espresso ist weit mehr als nur ein kleiner Kaffee – er ist ein Symbol italienischer Kaffeekultur. Er ist die reinste Form des Kaffeegenusses – ein Konzentrat aus Aroma und Kraft. Aber hast du dich schonmal gefragt, was genau in diesen wenigen Sekunden zwischen Bohnen und Becher passiert? In diesem Beitrag geht es genau um das, den richtigen Druck, das Überwinden von Widerständen und die präzise Ausführung.

Die Erfindung des Espresso

Der Mailänder Luigi Bezzera erfand 1901 die erste Espressomaschine, die mit Druck heißes Wasser durch das Kaffeepulver presste („espresso“ = „ausdrücken"). Die Maschinen dienten dazu, normal starken Kaffee in wesentlicher kürzerer Zeit zuzubereiten. Der erzeugte Dampfdruck war aber sehr gering und zudem gefährlich, weshalb mit verschiedenen anderen Methoden wie mit Luft- oder Wasserdruck experimentiert wurde. Den großen Durchbruch erzielte Achielle Gaggia. Seine Maschine nutzte Wasserdruck, der mithilfe eines federunterstützten Schraubkolbens per Hebel erzeugt wurde.

Crema

Für die meisten ist eine dichte Schaumschicht, die Crema ein entscheidendes Kriterium für einen guten Espresso. Sie entsteht, weil während der Röstung viel Kohlendioxid an den Kaffee gebunden wird. Wenn später heißes Wasser unter hohem Druck durch den Kaffee gepresst wird, löst es dieses Gas heraus. Sobald der Espresso in die Tasse fließt und wieder normalem Luftdruck ausgesetzt ist, kann die Flüssigkeit das Gas nicht mehr vollständig halten. Die Kohlendioxid entweicht in Form winziger Bläschen, die sich an der Oberfläche sammeln und die stabile Crema bilden.

Side Fact: 

• Je länger die Röstung zurück liegt, desto weniger Kohlendioxid enthalten die Bohnen und entsprechend weniger Schaum entsteht.
• Je dunkler die Schaumfarbe, desto stärker der Kaffee

Das technische Prinzip

Um einen Espresso zu brühen wird der gemahlene Kaffee in ein kleines metallenes Lochsieb in einem Träger gegeben. Die Löcher sind so winzig, dass nur die Flüssigkeit passieren kann. Über eine Pumpe wird heißes Wasser (90-95 Grad Celsius) aus dem Tank unter hohem Druck (ca. 9 Bar) durch den Kaffee geleitet.

Wichtig ist das aufeinander abgestimmte Zusammenspiel von mehreren Parametern:

• Menge des Kaffeepulvers in Gramm
• Die Dauer des Brühvorgangs
• Die Temperatur des Brühwassers
• Das Wasser selbst, wenn du mehr darüber erfahren möchtest: Härtegrad des Wassers - entscheidender Faktor für guter Kaffee – COFYMI

Druck und Widerstand

Bei der Maschinenzubereitung muss eingestellt werden, wie schnell das Wasser durch das Kaffeemehl fließt, um eine gewünschte Menge Espresso zu produzieren. Z.B. 18g gemahlener Kaffee auf ca. 36g Wasser in 27-29 Sekunden. Die Durchflussrate entscheidet, wie viel Aroma extrahiert wird. Fließt das Wasser zu langsam, wird der Espresso  überextrahiert und schmeckt bitter. Fließt das Wasser zu schnell, wird er unterextrahiert und schmeckt sehr sauer. Die Geschwindigkeit, wie schnell das Wasser durchfließt lässt sich durch zwei Parameter regulieren: die Menge des Kaffees und den Mahlgrad. (Kaffee richtig mahlen – COFYMI) Das Problem besteht darin, dass bei einer richtigen Durchflussrate nicht sofort ersichtlich ist, ob es am falschen Mahlgrad oder an der falschen Menge Kaffee liegt.  Eine minimal zu kurze oder zu lange Brühzeit, ein Gramm gemahlener Kaffee zu wenig, ein paar Millimeter zu wenig Flüssigkeit in der Tasse – all das kann dramatische Auswirkungen haben. Also viel Geduld haben und Ausprobieren, bis alles exakt stimmt

Tampern

Viele unterschätzen den Einfluss des Tampers. Unter „Tampern“ versteht man das Verdichten des gemahlenen Kaffees vor dem Brühen. Kaffeepulver ist sehr locker und kommt es unverdichtet in die Maschine, findet das unter hohem Druck laufende Wasser problemlos Luftkanäle und fließt viel zu schnell durch und der Espresso schmeckt sauer und unangenehm. Ziel ist es, ein ebenes Kaffeebeet ohne Lufteinschlüsse zu erhalten. Außerdem ist es von großer Bedeutung, den Tamper richtig zu halten. Drücke den Kaffee vertikal von oben, mit geradem Handgelenk und gleichmäßigem Druck in den Siebträger. Tamper und Unterarm sollten eine Linie bilden.

Ein guter Espresso ist kein Zufall, sondern das Ergebnis von Technik, Gefühl und Leidenschaft. Wer es einmal geschafft hat, das Druck, Mahlgrad und Geschwindigkeit perfekt zusammenspielen, versteht, warum Espresso mehr als ein Getränk ist – er ist ein kleines Meisterwerk.